Glutamato monosódico: el quinto sabor

Pues sí, vamos a hablar del glutamato monosódico. ¿Que el nombre os suena a chino? Bueno, es precisamente en la comida china donde lo encontramos en cantidades más generosas. Pero vamos por partes.

El glutamato monosódico es un aminoácido conocido también como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada, ajinomoto, sal china o simplemente E-621. Se utiliza como potenciador del sabor y es habitual encontrarlo en las comidas preparadas, en aperitivos, y en mayor medida en la comida china. En pruebas hechas con animales se ha demostrado que el glutamato monosódico aumenta el apetito hasta un 40%. ¿Alguna vez os ha pasado, comiendo en un restaurante chino, que aunque tu estómago te dice que ya has comido suficiente tú te dices “voy a tomar un poco más”? Pues muy probablemente no se trate ese pecado capital llamado gula, sino de nuestro amigo E-621.

Hay muchos rumores que hablan de que el glutamato monosódico tiene efectos muy negativos, incluso cáncer, pero nunca se ha probado en ningún estudio. Lo que sí crea controversia entre diferentes estudios es el síndrome del glutamato monosódico o síndrome del restaurante chino, cuyos síntomas van desde presion facial o tirantez hasta dolor de pecho y cabeza, pasando por náuseas y latido rápido del corazón. En la práctica, en la inmensa mayoría de los casos este síndrome se reduce simplemente a una jaqueca que aparece al poco tiempo de consumir el alimento en cuestión (generalmente comida china, que es donde encontramos una concentración mayor de este aminoácido) y desaparece poco tiempo después. De todas formas hay estudios que relacionan los síntomas con el E-621 y otros que no, así que no hay nada 100% firme sobre esto.

Y ahora vamos más allá… ¿cuántos son los sabores básicos? En el colegio nos enseñaron que son cuatro: dulce, salado, ácido (también llamado agrio) y amargo. Pues bien, existe un sabor más, llamado umami, nombre claramente proveniente del japonés. Kikunae Ikeda, profesor de química en la universidad Imperial de Tokio, descubrió a principios del siglo XX que podía detectar un sabor común en espárragos, tomates, queso y carne. Descubrió que este quinto sabor es provocado por el glutamato monosódico, y lo llamó umami (umai en japonés significa sabroso). Como el resto de sabores, se detecta en una zona concreta de la lengua:


Tras el descubrimiento del Dr. Ikeda, la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. empezó a comercializarlo en 1909. De ahí que mucha gente conozca al glutamato monosódico sencillamente como ajinomoto.