Glutamato monosódico: el quinto sabor
Pues sí, vamos a hablar del glutamato monosódico. ¿Que el nombre os suena a chino? Bueno, es precisamente en la comida china donde lo encontramos en cantidades más generosas. Pero vamos por partes.
El glutamato monosódico es un aminoácido conocido también como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada, ajinomoto, sal china o simplemente E-621. Se utiliza como potenciador del sabor y es habitual encontrarlo en las comidas preparadas, en aperitivos, y en mayor medida en la comida china. En pruebas hechas con animales se ha demostrado que el glutamato monosódico aumenta el apetito hasta un 40%. ¿Alguna vez os ha pasado, comiendo en un restaurante chino, que aunque tu estómago te dice que ya has comido suficiente tú te dices “voy a tomar un poco más”? Pues muy probablemente no se trate ese pecado capital llamado gula, sino de nuestro amigo E-621.
Hay muchos rumores que hablan de que el glutamato monosódico tiene efectos muy negativos, incluso cáncer, pero nunca se ha probado en ningún estudio. Lo que sí crea controversia entre diferentes estudios es el síndrome del glutamato monosódico o síndrome del restaurante chino, cuyos síntomas van desde presion facial o tirantez hasta dolor de pecho y cabeza, pasando por náuseas y latido rápido del corazón. En la práctica, en la inmensa mayoría de los casos este síndrome se reduce simplemente a una jaqueca que aparece al poco tiempo de consumir el alimento en cuestión (generalmente comida china, que es donde encontramos una concentración mayor de este aminoácido) y desaparece poco tiempo después. De todas formas hay estudios que relacionan los síntomas con el E-621 y otros que no, así que no hay nada 100% firme sobre esto.
Y ahora vamos más allá… ¿cuántos son los sabores básicos? En el colegio nos enseñaron que son cuatro: dulce, salado, ácido (también llamado agrio) y amargo. Pues bien, existe un sabor más, llamado umami, nombre claramente proveniente del japonés. Kikunae Ikeda, profesor de química en la universidad Imperial de Tokio, descubrió a principios del siglo XX que podía detectar un sabor común en espárragos, tomates, queso y carne. Descubrió que este quinto sabor es provocado por el glutamato monosódico, y lo llamó umami (umai en japonés significa sabroso). Como el resto de sabores, se detecta en una zona concreta de la lengua:
Tras el descubrimiento del Dr. Ikeda, la empresa japonesa Ajinomoto Co., Inc. empezó a comercializarlo en 1909. De ahí que mucha gente conozca al glutamato monosódico sencillamente como ajinomoto.
Junio 26th, 2007 at 1:23 am
uuuuuuummmmmmmm…
lo del dolor de cabeza nunca me dio,la verdad.pero sigo diciendo k no voy a renunciar a ese placer de la comida china,lo k no mata,engorda;AL CARAJO! 
BIKOS MIL!
interesante,interesante!yo aun con todo y con eso,seguire comiendo comida china,pero sik es verdad k cada vez k voy al chino cierto es k acabo de comer y parece k voy a reventar pero siempre digo…”venga!otro pokito mas,malo sera!”
LA YOGURINA
Junio 26th, 2007 at 1:48 am
Yo estoy contigo, hace años que sé lo del síndrome del glutamato monosódico y no he dejado de comer comida china.
Junio 26th, 2007 at 1:26 pm
¿Cuándo vamos a empacharnos de Glutamato monosódico al asiático de tarifa plana?
PD: Ains… a estas horas pensar en eso me está dando un hambre… :S
Junio 26th, 2007 at 3:40 pm
eso,eso!
rico,rico! y ya la proxima vez me pienso llevar un “taper”para llevar los restos pa casa,jajajaja.BIKOS MIL!
cuando vamos?cuando vamos?cuando vamos?
Junio 27th, 2007 at 1:23 am
La verdad es que a mí también me apatece mucho volver por allí
Junio 27th, 2007 at 1:16 pm
BOas Vizka!
Que tema máis interesante!! Só unhas cousas, creo que o puto glutamato este non só está na comida china, de feito eu diría q non debe ser pa tanto pq a min aínda me enche e como medio ñú todos os días.
O caso é q o glutamato está en case todas as merdas que comemos, vexase Chettos e demáis familia, bollería industrial, comidas preparadas,salsas todas… basicamente porque é un potenciador do sabor, como o sal, por exemplo é a base do avecrem e semellantes (cueces o enriqueces).
Iso, a partires de agora mirade as bolsinhas das merdadas que comedes (sabrosísimas e imprescindibles por outro lado) e nos ingredientes atoparédesvos co noso benquerido E-621. A teoría de que nunca sacia está comprobadísima por min, pq alguén é quen de deixar de comer Risketos ata que se alonxou máis de 500m. da bolsa máis cercana?
Venha, xa rallei abondo, a coidarse e a prepararse pros festivais de verán!!!
Saúdos
Junio 29th, 2007 at 8:33 pm
Yo también quiero volver al asiático…
Julio 2nd, 2007 at 9:40 pm
Bueno el glutamato esta en un montón de alimentos que comemos. La mayor parte de las veces cuando comemos alimentos precocinados como bien dices.
Aunque no siempre es ese el caso. De hecho conozco casos de muchos bares que han empleado el glutamato para potenciar el sabor por ejemplo de las corquetas de jamon y carne. Nos ha comido nunca una croqueta que apenas tiene carne, jamón , bacalao o lo que sea y tiene mucho sabor? pues hay reside la magia del glutamato. Menor cantidad de productos caros hacen que aumenten los ingresos de los comercios o industrias.
La verdad es que muchas veces me he preguntado hasta que punto era malo y con lo que comentabas pues me hago la idea.
Eso si seguiré iendo a los chinos que siempre me ha gustado mi ración de arroz frito con ternera y rollito de primavera
Solo dejé de ir a los Mac Donald después de leer un libro sobre Fast Food que bueno ya que lo digo pues podría hacer una reseña sobre el libro quizás tiene cosas muy interesantes.
Los receptores de sabores de la lengua están por toda la lengua pero se dice que están en zona puntuales porque es donde se encuentran en mayor densidad
me ha gustado mucho el post
Agosto 28th, 2007 at 12:37 am
weno la verdad no sabia me prec muy interesante sobre todo porque creo que soy una adicta
pues no pruebo comida sin mi opsional ajinomoto ahora entiendo el porque muero por comer todos los dias comida china…………………….
Septiembre 30th, 2007 at 1:38 am
la verdad es que el glutamato se encuentra en la mayoria de los productos que se venden en las tiendas, el problema aparece cuando uno no tiene la certeza de si estas empresas ponen la cantidad reglamentada que es de 0.1% a0.8% por kilo ya que si se adiciona desmedidamente, esto puede ocacionar taquicardia y problemas en el corazon.
ahi les dejo pa q reflexionen
Noviembre 22nd, 2007 at 1:26 am
pues es un sistema de estudio muy practico pero creo q deveriasn pooner mas cosas ok chao lindda les hablo miren yo tengo 14 años y mi correo es mexicanasexy_@hotmail.com ok
Enero 15th, 2008 at 9:00 pm
Os escribo como frustrada adoradora de los chinos. De toda la vida me han encantado y de un par de meses a esta parte me ha pasado ya 3 veces el efecto “glutamato” De momento solo es presión en las sienes, pero es incómodo, y esta ultima vez tb aparecieron sofocos. Esto es para decir que disfrutadlo los k podáis que yo iré a otros sitios a comer. Snifff
Enero 16th, 2008 at 2:28 am
Vaya… la verdad es que no sabía de nadie concreto que tuviese el famoso síndrome…
Dicen que es algo muy extendido. A mí por ahora no me pasa, pero dicen que es bastante frecuente que aparezca con el tiempo.
En fin, lo siento. Quizá si reduces la frecuencia una temporada, puedas volver a comer comida china, no sé.
¿Sólo te pasa con la comida china? Es decir, los Cheetos y similares también lo llevan, ¿te ha pasado con eso?